Ensalada de lentejas veraniega

¡Hola! ¿Qué tal va el verano? Espero que bien, por aquí llevamos unas semanas de mucho calor, por eso os traigo hoy esta ensalada fresquita y saludable.

Es una buena forma de tomar legumbres en los meses de calor : ) y nos aseguramos un buen aporte de nutrientes: la vitamina C del tomate y las hojas verdes que usemos (ya sea perejil o espinacas) ayudan a absorber mejor el hierro de las lentejas. Es también apta para vegetarianos y veganos (omitiendo el queso).

Ingredientes para 3 personas:

- 150 gr (aprox.) de lentejas
- 2 tomates
- 1 pepino
- 1 cebolla morada o cebolleta
- 1 manojo de hojas verdes a elegir (espinacas, perejil, apio...)
- queso tipo feta
- semillas de sésamo
- orégano
- sal, aceite de oliva y limón

Llevar a ebullición las lentejas en una olla pequeña con agua y una cucharadita de sal. Cuando rompa a hervir, bajar un poco el fuego y tapar. Comprobar de vez en cuando que no se quedan sin agua y añadir un poco más cuando sea necesario. Tardarán en hacerse aproximadamente 45 minutos.

Mientras, picar los tomates, el pepino y la cebolla en cuadraditos e ir incorporando a un bol o ensaladera. Añadir las hojas verdes picadas (en mi caso, usé perejil que era lo que teníamos ese día en casa, pero queda igual de rica con espinacas o con hojitas de apio...). Reservar.

Cuando las lentejas estén hechas, podemos llevarlas a un escurridor refrescarlas un poco con agua fresca para que se enfríen. Añadirlas a la ensaladera con las verduras e incorporar por encima el queso feta, desmenuzándolo un poco si se quiere, las semillas y el orégano. La ensalada estará más rica si la dejamos enfriar al menos una horita en la nevera :)

Aliñar al gusto con sal, aceite de oliva y limón, y servir. ¡Qué aproveche!

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Espero que os haya gustado y os animéis a comer legumbres también en verano.
Un saludo y gracias por leerme!